Unsere Rotweine sind jetzt im BSA. Nach der Ernte vor gut einem Monat wurden die roten Trauben eingemaischt (entbeert und gequetscht) und in Standen auf der Maische spontanvergärt. Dabei wird der Zucker von Hefepilzen zu Alkohol umgewandelt. Diese alkoholische Gärung dauert je nach Verlauf und Temperaturen circa zwei Wochen. Danach wird die Maische abgepresst und der Jungwein so vom Trester getrennt. Während der Trester in die Brennerei geht (daraus entstehen unsere Grappinos), wird der Wein in Tanks durch Sedimentation und Abzug von der Grobhefe getrennt. Nun steht der biologische Säureabbau (BSA) an. Der BSA hat zum Ziel, die in den Trauben vorhandene Äpfelsäure in Milchsäure umzuwandeln. Der BSA wird daher auch als malolaktische Gärung bezeichnet (malo=Apfel, lac = Milch). Während Äpfelsäure von uns Weintrinkern im Gaumen als spitz empfunden wird, nehmen wir Milchsäure als weich und angenehm wahr. Bei Weissweinen ist die erfrischende, spritzige Äpfelsäure oft erwünscht und es wird daher auf den BSA verzichtet. Beim BSA wird zudem der Gesamtsäuregehalt des Weines herabgesetzt, weil Äpfelsäure eine Dicarbonsäure ist und Milchsäure lediglich über eine Carbonsäuregruppe verfügt. Dies als Randbemerkung eines Chemikers. Die zweite Säuregruppe der Äpfelsäure wird beim BSA vom Milchsäurebakterien in CO2 umgewandelt. Der Wein wird also vorübergehend nochmal kohlensäurehaltig (wie bei der alkoholischen Gärung) und fängt an zu blubbern. Milchsäurebakterien kommen natürlicherweise beinahe überall vor und müssen lediglich durch Schaffung optimaler Bedingungen geweckt und zur Arbeit angeregt werden. Erst wenn der BSA fertig ist und die Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt ist, sind sämtliche erwünschten mikrobiologischen Prozesse abgeschlossen, der Wein kommt zur Ruhe und kann reifen.
Der biologische Säureabbau (BSA)
