Der Hitzesommer liess die Trauben rasch reifen. Am 5. September beginnen wir die kleine Weinlese 2022. Wir arbeiten mit einem Ansteller. Das tun viele Bio-Betriebe und alle Demeter-Betriebe. Natürlich kann diese Praxis auch in konventionellen Betrieben zur Anwendung kommen. Dort wird jedoch häufiger mit Rheinzuchthefestämmen gearbeitet. Was aber ist ein Ansteller? Einige Tage vor Beginn der Weinlese erntet man einige Kilo Trauben, beert sie von Hand ab und maischt sie ein – z.B. mit einem Kartoffelstampfer. Einmaischen bedeutet, dass die Traubenbeeren zerdrückt werden und der Saft austritt. Nun stösselt (mischt) man die Maische 1-3 mal täglich und bewahrt sie bei Raumtemperatur auf. Die natürlicherweise auf den Trauben lebenden “wilden” Hefen beginnen bald zu arbeiten, d.h. sie vermehren sich. Sie ernähren sich vom Zucker der Trauben und beginnen mit der alkoholischen Gärung. Et voilà, fertig ist der Ansteller! Natürlich überprüfen wir, ob dieser auch fein riecht und schmeckt, bevor wir ihn einsetzen. Wir machen jeweils einen roten und einen weissen Ansteller mit den Trauben, die zuerst reif sind.
Der Sinn und Zweck: wir arbeiten mit unseren eigenen Hefen, die in dieser Zusammensetzung (es sind immer viele verschiedene Stämme) nur in unserem Weinberg vorkommen. Kein standardisierter Wein wie er zu tausenden vergoren wird, sondern ein einmaliges Produkt das von Jahr zu Jahr variieren kann. Ein Joghurtbecher voll vom bereits gärenden Most wird dann dem Most (beim Weisswein) resp. der Maische (beim Rotwein) zugegeben. Damit startet die alkoholische Gärung rascher und das entstehende CO2 schützt den Most vor unerwünschten Bakterien und Oxidation.
Weinwissen: Der Ansteller
